Оглавление
Введение 2
Раздел 1. Теоретическая 4
1.1. Характеристика предприятия розничной торговли 4
1.1.1. Миссия и концепция предприятия 4
1.1.2. Характеристика структуры управления предприятием 7
1.1.3. Формы и методы обслуживания 11
1.2. Характеристика организационно-хозяйственной деятельности 20
1.2.1. Характеристика материально-технической базы 20
1.2.2. Анализ основных экономических показателей финансово- 26
хозяйственной деятельности 26
1.2.3. Организация и порядок проведения приемки по количеству 29
и качеству 29
1.2.4. Анализ условий и сроков хранения 36
1.2.5. Закупочная деятельность предприятия. Анализ договорных 43
отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков 43
Раздел 2. Практическая часть 47
2.1. Объекты и методы исследований, их характеристика 47
2.2. Отбор проб для экспертизы ГОСТ 51
2.3. Результаты исследования маркировки ГОСТ 57
2.4. Результаты органолептической оценки качества ГОСТ 58
2.5. Результаты физико-химических исследований ГОСТ 63
Заключение 76
Список использованных источников 77
Введение
Термин «фруктово-ягодные кондитерские изделия» применяется исключительно в учебной практике, так как на законодательном уровне, по общероссийскому классификатору продукции (ОКП), товары, входящие в эту группу, разделены на продукцию переработки плодов, овощей и грибов (варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты)- ОКП 91 6000 и сахаристые кондитерские изделия (мармелад и пастильные изделия) – ОКП 91 2800.
За последние 10 лет практически полностью изменилась нормативная база, касающаяся терминологии и оценки качества большинства видов фруктово-я годных кондитерских изделий: введены в действие новые национальные стандарты РФ -ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов.
Термины и определения», ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия», ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия», ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия»[6,7,8,9,10].
Вместе с тем, для мармелада и пастильных изделий, обладающих новыми идентификационными признаками по ГОСТР53041, в настоящее время на территории
России продолжают действовать межгосударственные стандарты ГОСТ 6442-89 и ГОСТ 6441-96, соответственно. Кроме того, все вышеуказанные виды изделий могут производиться по техническим условиям (ТУ) или стандартам организаций (СТО). Оценка качества конфитюров, желе и цукатов, на которые отсутствуют стандарты, также проводится на основании ТУ или СТО, что представляет проблему для экспертов, поскольку тексты технических документов являются собственностью предприятий-изготовителей.
В соответствии с ГОСТ Р 52467-2005, фруктовое (овощное) варенье – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина и пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55%, представляющие собой уваренные фрукты (овощи) в густом сиропе, в которых массовая доля фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей составляет не менее 40 %, лепестков роз – не менее 30 %
Цель работы: Анализ ассортимента и оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий на базе комме ООО “Диана”
Задачи исследования:
1. Проанализировать основные аспекты деятельности торгового предприятия;
2. Рассмотреть основные экономические показатели деятельности предприятия;
3. Провести экспертизу качества исследуемой продукции.
Заключение
В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ООО «Диана» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.
Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.
В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.
В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.
Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют “образ” товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2009. 16 с.
2. ГОСТ Р 53118-2008. Варенье. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2009. 19 с.
3. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. М.: Омега-Л, 2007. 274 с.
4. Базарова В.И., Борикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986.
5. Бровка О. К. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М.: Экономика, 1984.
6. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.
7. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001.
8. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.: ДеЛипринт, 2001. 483 с.
9. Красовский П.А., Ковалёв А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.
10.Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.
11.Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 1988.
12.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
13.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов – М.: Норма, 2006.
14.Профорова И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.
15.Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2002.
16.Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. 304 с.
17.Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.
18.Сирохман И. В. Ассортимент кондитерских изделий: справочник / И. В. Сирохман, И. М. Задорожный. Киев: Техника, 1991. 207 с.
19.Смирнов Е. В. Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов / Е. В. Смирнов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. №1. С. 54-57.
20.Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.
21.Табаторович А.Н. Разработка и товароведная оценка мармеладно- пастильных изделий, обогащенных микронутриентами: дис. …канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.05.12: утв. 22.11.2012 / Табаторович Александр Николаевич. Новосибирск, 2012. 220 с.
22.Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544.
23.Шоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
24.Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.