Оглавление
Введение. 2
1 раздел. 4
1.1 Характеристика предприятия. 4
1.2 Класс ресторана. 6
1.3 Организационная структура правления с описанием должностных обязанностей. 8
1.3 Описание организации производства (цеховая или без цеховая) 11
1.4 Организация обслуживания. 13
1.5 Фирменный стиль. 14
1.6 Рекламная деятельность. 14
1.7 Инновационные технологии. 16
2 раздел. 19
2.1 Производственная программа предприятия, общее количество посетителей, блюд в день 19
2.2 Разработка меню.. 22
2.3 Технология приготовления блюд. 23
Литература. 40
Введение
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Заключение
В результате проведенного исследования проанализирована деятельность ресторана «ХХХ». Предприятие имеет правовую форму в виде общества с ограниченной ответственностью.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
Данный проект может быть использован в практической деятельности, он пригоден для того, чтобы быть основой для создания рекомендаций по улучшению деятельности ресторана.
В процессе работы рассмотрены все аспекты функционирования предприятия, проанализирована организация работы, автоматизация процесса учета, рассмотрены ассортиментные показатели.
Литература
1.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. – М.: Экономика, 1985. – 256 с.
- Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
- Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 2007.
- Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 2008.
- Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М.: Терра-Книжный клуб, 2008.
- Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. — СПб.: Питер, 2008.
- Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 2007.
- Технология продукции общественного питания. Ред. А. С. Ратушного. М. 2003г.
- Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.